Calvados A.O.C. "Fûts sélectionnés"
Après présélection de 12 fûts, il ne fallait en retenir que 4.
Les critères : unanimité des dégustateurs, représentatifs de l’année de distillation, réductions partielles, et 1 non réduit.
La réduction partielle : après distillation à 70 % d’alcool, le Calvados est doucement réduit par petites étapes à 55 /56 % à l’eau distillée. Il est logé dans un fût qu’il ne quittera plus jusqu’à la fin de sa vie « sous bois » pour être mis en bouteilles.
Son degré en dessous de 55 % résulte de l’évaporation naturelle.
Calvados « non réduit » : Il s’agit d’un calvados mis « sous bois » au degré d’alcool obtenu à la distillation (70%) On prend la précaution de l’aérer avant sa mise en fût.
Son degré à la mise en bouteilles résulte uniquement de l’évaporation naturelle. Pour l’accélérer il sera logé en petit fût : 225 litres, donc beaucoup de Calvados au contact du bois, proportionnellement beaucoup de bois au contact de l’air, le Calvados profite de ces contacts bois et air, l’évaporation est importante, et bonifie le spiritueux.
Nos calvados « non réduits » sont aussi en fûts uniques, ils passent leur vie « sous bois » dans le même fût.
